张 思王 蕾 张志旭 杨继国 任 杰 刘东波

(1. 湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128; 2. 国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，湖南 长沙 410128；3. 辽宁晟启昊天生物医药科技有限公司，辽宁 沈阳 110000; 4. 华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640;5. 华南协同创新研究院，广东 东莞 523808)



16种市售酵素食品功能分析与评价

张 思1,2王 蕾2,3张志旭2杨继国4,5任 杰5刘东波1,2

(1. 湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128; 2. 国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，湖南 长沙 410128；3. 辽宁晟启昊天生物医药科技有限公司，辽宁 沈阳 110000; 4. 华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640;5. 华南协同创新研究院，广东 东莞 523808)

采用紫外分光光度法、滴定法、HPLC法等分别分析了16种市售酵素食品清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基的能力，脂肪酶、淀粉酶活力以及有机酸的种类和含量，并建立其相应的评价体系。结果显示，16种酵素食品均具有较强的自由基清除能力，总抗氧化性能是20 μg/mL Vc的1～2倍，具有一定的脂肪酶与淀粉酶活性，含有3～7种有机酸。研究结果表明，酵素食品具有一定的抗氧化能力及助消化、调节肠道菌群的功能。

酵素；抗氧化；功效酶；有机酸；评价体系

酵素食品是一种以新鲜水果、蔬菜、食用真菌、中草药等为原料，经过酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等多种有益菌发酵而产生的功能性发酵产品[1]。酵素富含多种对人体有益的活性物质，如酚类、黄酮类、有机酸类、多糖类以及酶类(脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、SOD等)[2]，具有抗氧化、润肠通便、抗菌消炎、解酒护肝等作用[3-6]。……