齐 亮赵 婕 赵茂程

(1. 南京林业大学机械电子工程学院，江苏 南京 210037；2. 南京师范大学分析测试中心，江苏 南京 210046；3. 南京工业职业技术学院能源与电气工程学院，江苏 南京 210023)



冷鲜猪肉的新鲜度无损检测技术现状及THz检测技术展望

齐 亮1,2赵 婕1,3赵茂程1

(1. 南京林业大学机械电子工程学院，江苏 南京 210037；2. 南京师范大学分析测试中心，江苏 南京 210046；3. 南京工业职业技术学院能源与电气工程学院，江苏 南京 210023)

综述可见/近红外光谱分析、电子鼻、电子舌、机器视觉、多传感器融合等无损检测技术在肉品新鲜度指标快速检测中的应用，从分子光谱学结合化学计量学的角度论述了基于THz波谱分析法无损检测猪肉新鲜度的可行性。

冷鲜猪肉；新鲜度；无损检测方法；THz波谱分析法

肉品在食用前需要经过宰杀、加工、储存、销售等环节，不可避免受到外界微生物的污染，在组织酶和微生物的作用下肉的品质会改变，会产生有害或者有毒的化学产物，因此，新鲜度是评价肉品质好坏的一个重要衡量指标。

市场上流通的分割猪肉有3种存储形态——鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。鲜肉即“热鲜肉”，因为未经过任何降温处理，细菌会大量繁殖，存在安全隐患[1]。冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冷藏间中迅速冷冻至-18 ℃以下并保持冷冻状态出库上市。冷冻肉细菌少食用安全，但是食用前需要解冻，营养成分随之流失，口味不如鲜肉[2]。冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的牲畜胴体迅速冷却，在24 h内降为0～4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中保持全程封闭，始终处于0～4 ℃的冷链之下，这种方法能有效抑制微生物的生长繁殖[3]，兼具热鲜肉和冷冻肉的优点。……