单联刚,李红涛,马　林

(江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安 223003)



木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化

单联刚,李红涛,马林*

(江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安 223003)

研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明:产品最佳配方(烘焙百分比)为糕点粉100%、全蛋液157%、紫薯粉25%、木糖醇58%、白砂糖42%、护色剂0.8%(柠檬酸和抗坏血酸各0.4%),无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致。

紫薯,海绵蛋糕,木糖醇,配方

紫薯富含花青素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分,具有清除自由基、抗癌、防癌、防便秘、降血压、防动脉硬化的保健功能[1-2]。木糖醇是目前市场上最常用的功能性糖醇,甜度与白砂糖相当,甜味性质良好,具有防龋齿、防高血糖以及增强人体免疫力等功效[3]。据中国知网文献检索,关于紫薯蛋糕的研究文献从2013开始出现,目前共有9篇,其中戚风蛋糕、海绵蛋糕、奶油蛋糕研究分别为5篇、3篇和1篇;关于紫薯的加入形式方面,有5篇是使用紫薯全粉,其他4篇使用蒸熟或烤熟的紫薯泥;在紫薯海绵蛋糕的研制中,有2篇是添加蒸熟或烤熟的紫薯泥研制普通蛋糕,1篇是添加紫薯粉、木糖醇、阿斯巴甜研制无蔗糖蛋糕[4-12]。可见,紫薯蛋糕是一种具有一定研究价值新产品,但是关于紫薯粉蛋糕护色和木糖醇替代蔗糖方面的研究不够深入。……