张晨芳,门　玲,谭思敏,钟秋平

(海南大学食品学院,海南海口 570228)



油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响

张晨芳,门玲,谭思敏,钟秋平*

(海南大学食品学院,海南海口 570228)

本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200 ℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系。结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170 ℃油炸2.5 min,此条件下得到的面包鱼色泽金黄、外酥里嫩,感官评定的分数最高。

椰味面包罗非鱼,油炸时间,油炸温度,低场核磁共振

椰味面包罗非鱼作为一种油炸调理食品,具有金黄的色泽、浓郁的香气、酥脆的外壳、多汁的鱼肉,这些独特的品质都是通过油炸这一过程实现的。油炸过程中,油脂作为热交换介质,通过与食品之间的相互传热、传质过程,使得产品发生一系列的变化,包括水分含量、含油量、色泽、质构等[1]。其中油炸温度和油炸时间对产品品质的影响最明显,通常油炸温度越高,油炸时间越长,油炸食品的品质变化越明显。其中油吸收是油炸过程中的一个重要现象,随着市场上油炸食品消费量的增大,油炸食品对健康的影响也越来越受到关注,因为摄入过多的脂肪容易导致冠心病、胸腺癌、结肠癌等疾病的发生[2]。……