赵润泽,蒋　将,李进伟,刘元法

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)



烘烤对核桃蛋白二级结构、表面疏水性及乳化性的影响

赵润泽,蒋将,李进伟,刘元法*

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

研究了烘烤增香过程对核桃蛋白的二级结构、表面疏水性以及乳化性的影响,采用扫描电镜、圆二色谱等仪器进行分析。结果表明,烘烤处理的蛋白微结构成片状,α-螺旋结构从42.7%降低至27.6%,β-转角从17.3%增加到25.3%,无规则卷曲从24.7%增加到32.7%,β折叠比例不变。界面张力从20.98减少为18.49,表面疏水性从316.14降低为297.55。使用turbiscan多重光散射仪对蛋白与三种植物油形成的乳化液进行分析,其中烘烤处理的蛋白与花生油形成乳化液稳定性指数为15.98,与大豆油形成的乳化液稳定性指数为14.53,与葵花籽油形成的乳化液稳定性指数为14.55,相比较于未处理蛋白形成的乳化液稳定性均显著下降。

核桃蛋白,烘烤,二级结构,表面疏水性,乳化稳定性

核桃(JuglansregiaL.)是一种营养丰富、具有经济开发潜力的坚果。核桃除了可直接食用外,还可加工成核桃油、核桃粉等产品。其中核桃仁蛋白质含量在13%～20%[1],其氨基酸种类高达18种,且谷氨酸含量最高。据报道,180 ℃烘烤20 min后的花生蛋白相比于未烘烤的花生蛋白的乳化稳定性有显著提高[2]。此外,大豆蛋白在90 ℃和100 ℃条件下热处理15 min后乳化性迅速升高,乳化稳定性有显著改善,100 ℃处理30 min乳化稳定性达到最大值[3]。工业上为核桃油增香多采用烘烤方法,温度在130 ℃左右,但国内对增香核桃油生产过程中的副产物核桃粕及其烘烤后性质的研究较少。……