龚思思,汤小明,郑　俊,赵　强,熊　华

(南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)



酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维组成分析及其抗氧化性能研究

龚思思,汤小明,郑俊,赵强*,熊华

(南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

采用纤维素酶、α-淀粉酶酶解,乙醇分级沉淀法制备得到三种不同组分的豆渣可溶性膳食纤维(SDF-1、SDF-3、SDF-5),并采用气相色谱法、红外光谱法、体外抗氧化法等对其成分及抗氧化活性进行研究。成分分析结果表明,SDF-1中含有的总糖和半乳糖醛酸含量均为最高,分别为53.44%和20.43%,而SDF-5中还原糖含量最高,为10.56%;SDF-1由Ara、Man、Glu和Gal所组成,摩尔比为1.21∶1.60∶4.90∶1.33;SDF-3与SDF-5均由Rha、Ara、Xyl、Man、Glu和Gal所组成,摩尔比分别为2.00∶4.05∶0.98∶0.84∶0.96∶13.64和1.46∶4.75∶1.04∶2.10∶1.64∶23.92。体外抗氧化的结果表明,SDF-5具有最强的清除DPPH、ABTS+自由基和Fe3+还原力3种抗氧化活性。

豆渣,可溶性膳食纤维,酶解,成分分析,抗氧化

膳食纤维(DF)是指膳食中所有不能被人体消化道内的分泌物消化分解的多糖,包括非淀粉多糖、抗性淀粉和木质素等[1]。根据其溶解特性不同分为不溶性膳食纤维(IDF),如纤维素、木质素等和可溶性膳食纤维(SDF),包括某些植物细胞的储存物和分泌物及微生物多糖[2]。SDF较IDF作用突出,具有促进肠道益生菌群增殖、控制血糖指数、降低血脂、血清总胆固醇与低密度脂蛋白等生理功能[3]。

大豆作为世界上主要的粮食和油料作物,是重要的植物蛋白和植物油来源。大豆在加工分离蛋白、豆粉和豆腐等豆制品过程中会产生大量的副产物即豆渣。豆渣中仍残留较多的营养成分,尤其是豆渣中膳食纤维含量达60%。……