孙月娥,谢　慧,梅雅慧

(徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111)



热加工对大蒜、洋葱及生姜化学成分和抗氧化能力影响

孙月娥,谢慧,梅雅慧

(徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111)

以大蒜、洋葱及生姜为原料研究其在加热过程中化学成分和抗氧化能力的变化。结果表明:在课题组前期优化得到的最佳工艺参数75 ℃、85%湿度恒温恒湿箱中热加工8 d后,六种形态大蒜、洋葱及生姜的水分含量都迅速减少、色泽变深,还原糖、总糖、总酸、蛋白质等营养成分含量较热加工前都有升高,多酚含量也增加。热加工后三种辛香蔬菜的抗氧化能力都有不同程度的增加,其中生姜的还原能力、清除羟基自由基能力、清除超氧阴离子自由基能力以及清除DPPH自由基能力增幅最大,分别增加了2.5倍、8.5倍、3.2倍、4.6倍。

大蒜,洋葱,生姜,化学成分,抗氧化能力

大蒜、洋葱、生姜均属于药食同源的草本植物性食物,味道辛辣,营养丰富,热加工后三者原有辣味消失,取而代之的是一种类似果脯的香甜味道。据报道,大蒜具有抑菌、抗癌、降低胆固醇和血液粘稠度、防治糖尿病等功效[1]。洋葱在国外被誉为“菜中皇后”,是目前所知唯一含有前列腺素A的植物,所含的槲皮素是一类优越的抗氧化剂,具有防癌、防糖尿病、抑菌、抗血小板凝集、降低血液黏度、降低血管压力等多种保健功效[2]。生姜除了作为调味品,也具有很强的药用价值,具有抑制肿瘤、抗氧化、开胃健脾、促进食欲、防止晕车,防止恶心呕吐等功效,被称为“呕家圣药”,与某些抗生素具有同等的功效[3-4]。……