杨　英,李晓楠,周艳青,向忠琪,何　璐,林亲录

(中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004)



米糠膳食纤维与食盐对面粉粉质及糊化特性的影响

杨英,李晓楠,周艳青,向忠琪,何璐,林亲录

(中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004)

为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律。研究结果表明:添加米糠膳食纤维使面团弱化度最高增大48%,使面粉糊化温度最大增高26%,使面粉糊化的峰值粘度最高下降23%、最终粘度最高下降21%、衰减值最高减少13%、回生值最高减少8%;添加食盐使面团的形成时间最高延长79%、稳定时间最高延长277%、弱化度最高减少52%,使面粉糊化的衰减值最高增大12%、回生值最高减少12%;添加2%食盐使米糠膳食纤维对面团弱化度的增大作用降低为0,对面粉糊化温度的最大提高作用小于2.5%,对面粉糊化峰值粘度的下降作用减少5%,对面粉糊化回生值的减小作用提高到12%。

米糠,膳食纤维,食盐,粉质特性,糊化特性

膳食纤维因具有防治心血管疾病、糖尿病和结肠癌的保健作用而备受关注[1-2]。提取自脱脂米糠粕的膳食纤维(即米糠膳食纤维)具有优越的吸附膨胀性能[3],能够在体内发挥润肠通便、增强饱腹感和降低胆固醇的作用[1-2,4-5],在保健食品领域具有良好的应用前景。……