李　茹,古丽热汗·依明,黄钰雯,黄立新

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)



马铃薯全粉产品结构及性质的测定研究

李茹,古丽热汗·依明,黄钰雯,黄立新*

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉为原料,采用光学显微镜、扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射光谱仪,Brabender粘度仪等仪器测定马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的结构、组成、吸水性、粘度等理化性质。结果表明,颗粒粉多为大小不一的卵形颗粒或复合颗粒,结构完整,表面有皱纹裂缝;吸水能力小,但蛋白质和还原糖含量较高;粘度小,约为20 BU,粘度曲线变化小,基本呈基线的直线。雪花粉多为扁形、多角形,边缘不齐,表面粗糙,有裂纹、凹陷和穴洞;X-光衍射图谱呈馒头峰形状,衍射峰消失,为典型的无定形结构;粘度大,粘度曲线变化明显,说明有较多破碎的游离且预糊化的淀粉。

马铃薯,颗粒粉,雪花粉,结构,性质,粘度

马铃薯为世界上第三大农作物,栽培范围遍布各地。我国是最大的马铃薯生产国家,种植面积和产量均居世界之首,资源丰富。马铃薯营养丰富,兼有粮食和蔬菜的特点,作为蔬菜含有丰富的维生素和无机盐;作为粮食,富含淀粉,营养均衡。马铃薯含有21种氨基酸,其中含8种必需氨基酸,享有“地下苹果”、“第二面包”等美称[1-3]。

全粉是马铃薯加工产业重要的一环,生产1 t马铃薯全粉可加工转化6～7 t新鲜马铃薯。马铃薯全粉使用方便、营养美味、储运安全,且储运成本低于新鲜马铃薯,生产全粉被认为是加工转化马铃薯的重要途径[4]。……