孟　一,张玉华,,*,姜沛宏,陈东杰,张应龙,,张咏梅

(1.山东商业职业技术学院,山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南 250103;2.国家农产品现代物流工程技术研究中心,山东济南 250103)



牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

孟一1,张玉华1,2,*,姜沛宏2,陈东杰2,张应龙1,2,张咏梅1

(1.山东商业职业技术学院,山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南 250103;2.国家农产品现代物流工程技术研究中心,山东济南 250103)

分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0 ℃和10 ℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0 ℃时低于10 ℃时的含量,而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法(PCA)可将0 ℃和10 ℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。

牛肉,挥发性成分,固相微萃取-气-质联用,电子鼻

ZHANG Ying-long1,2,ZHANG Yong-mei1

气味是表征肉新鲜度最灵敏的感官指标。在内源酶或微生物的作用下,蛋白质、脂类和碳水化合物逐步分解为氨、硫化氢、醛类、醇类、酮类和羧酸类等气体,在此过程中,气味成分的种类及其含量不断变化,因此可通过气味检测来判断肉的新鲜程度[1]。……