周宸丞,陈熠敏,陈振桂,杜金林,王远兴,*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.赣州市全标生物科技有限公司,江西赣州 341100)



静态顶空与固相微萃取法分析婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分

周宸丞1,陈熠敏1,陈振桂2,杜金林2,王远兴1,*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.赣州市全标生物科技有限公司,江西赣州 341100)

为研究婴幼儿辅食营养包中哈喇味的主要成分,采用静态顶空与顶空固相微萃取技术提取婴幼儿辅食营养包中的气味成分,通过气相色谱-质谱联用技术进行定性分析,对两种方法所得的气味成分进行比较分析。结果表明:加速氧化实验后,样品中醛类含量变化最明显,两种检测方法中严重组和中度组挥发性成分都以醛类化合物为主。推测己醛、2-戊基呋喃、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(Z)-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛可能是婴幼儿辅食营养包中产生哈喇味的主要因素,而哈喇味可能是由其中几种物质相互作用而产生的。

静态顶空,顶空固相微萃取,婴幼儿辅食营养包,哈喇味气味成分

婴幼儿辅食营养包(以下简称“营养包”)是一种用于6～36月龄婴幼儿辅食中添加的含高密度多种微量营养素(维生素和矿物质)的补充品,多以豆粉为基料[1]。营养包营养丰富,脂肪含量较高,而多不饱和脂肪酸(PUFA)在婴幼儿食品中易发生氧化反应引起变质[2]。首先是生成氢过氧化物,氢过氧化物是脂类自动氧化的初产物,由于不稳定,发生一系列复杂的反应,产生大量的小分子物质,如酮、醛、酸等[3]。……