张洪礼，徐素云，彭邦远，丁筑红*

（贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550000）

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

张洪礼，徐素云，彭邦远，丁筑红*

（贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550000）

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选，通过pH值、酸度及感官评定分析，从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例，并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明，以嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌（1∶1）接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳，其感官评分90分，氨基酸态氮含量57.0 mg/L，活菌总数7.35×107CFU/mL，经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。

发酵剂；核桃粕乳；嗜酸乳杆菌；植物乳杆菌

核桃（Juglans regialL.）是传统经济作物，我国核桃种植面积与产量均居世界首位，主要分布在云南、贵州、河北等地区，其中最具代表性的品种有贵州铁核桃、河北核桃、山西汾阳核桃等［1］。核桃具有丰富的营养物质，核桃仁中蛋白质含量15%左右，脂肪含量约63%，且核桃油中的不饱和脂肪酸大多是人体必需的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸占核桃油总量的90%［2］。核桃仁具有药食同源的特性，有极高的营养保健和药理作用，且其营养易于吸收，对哮喘病人十分有利，因此核桃被历代养生学家和医学家视为益寿精品［3］。

核桃粕是核桃榨油后的副产物，蛋白质含量丰富，可达到53.89%左右［4］，含18种氨基酸且……