殷俊伟，龚　霄*，王晓芳，刘洋洋，李积华，李亚军

（1.华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070；2.中国热带农业科学院 农产品加工研究所，广东 湛江 524001；3.广东省级现代农业（热带农产品加工与检测）产业技术研发中心，广东 湛江 524001；4.广夏（银川）实业股份有限公司，宁夏 银川 750011）

红心火龙果果酒挥发性成分分析

殷俊伟1，2，3，龚霄2，3*，王晓芳2，3，刘洋洋2，3，李积华2，3，李亚军4

（1.华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070；2.中国热带农业科学院 农产品加工研究所，广东 湛江 524001；3.广东省级现代农业（热带农产品加工与检测）产业技术研发中心，广东 湛江 524001；4.广夏（银川）实业股份有限公司，宁夏 银川 750011）

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术联合气相色谱-质谱（GC-MS）法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示，火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种，包括酯类（39.68%）、有机酸类（39.04%）、醇类（16.91%）、醛类（1.09%）、酚类（0.44%）、酮类（0.43%）及其他化合物（2.41%）。相对含量较高的有乙酸（34.63%）、乳酸乙酯（21.83%）、苯乙醇（10.21%）、异戊醇（5.96%）、琥珀酸二乙酯（5.02%）、辛酸乙酯（3.55%）、辛酸（2.44%）、癸酸乙酯（2.21%）、棕榈酸乙酯（2.00%）和十五烷酸乙酯（1.82%）。此外，还检测出少量萜类物质，如D-柠檬烯（1.50%）。结果表明，火龙果果酒中含有大量香气成分，赋予了产品类似酱香型白酒、白兰地、玫瑰及火龙果的特殊香气。

火龙果果酒；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱法；挥发性成分

火龙果（Hylocereusspp.）又名仙人果、吉祥果等，为仙人掌科三角柱属的果用栽培品种，原产于中美、南美［1］，依据特征果皮与果肉的颜色可分为红皮白肉火龙果（Hylocereusundatus）、黄皮白肉火龙果（Hylocereusmegalanthus）、红皮红肉火龙果（Hylocereus costaricensis）3种。……