李　雪，和兴萍，陈　丹，赵声兰*

（1.云南中医学院 中药学院，云南 昆明 650500；2.云南省烟草质量监督检测站，云南 昆明 650106）

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

李雪1，和兴萍1，陈丹2，赵声兰1*

（1.云南中医学院 中药学院，云南 昆明 650500；2.云南省烟草质量监督检测站，云南 昆明 650106）

采用单因素试验和正交试验，研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺，确定适宜的工艺参数，并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明，优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0，接种量3.00%，发酵时间20 d，发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL，超氧化物歧化酶活45.63 U/mL，蛋白酶活51.66 U/mL，总多酚4.52 mg/mL，总黄酮63.40 mg/mL，总糖344.38 g/L，还原糖291.25 g/L，总酸8.48 g/L，亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg，感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。

乳酸菌；发酵；混合蔬菜；酶活；工艺

乳酸菌是传统发酵食品中的菌种，是存在于人类和动物体内的肠道益生菌群［1］。果蔬经乳酸菌发酵后产酸、生香，可改善口感和风味，同时产生多种功能性物质，具有改善营养状况、肠道消化、抑制有害菌和延长保质期等作用［2-4］。近年来，国内外都加强了乳酸菌发酵食品中理化及功能活性的研究［5-6］。本研究选用新鲜芹菜、薄荷、白菜、卷心菜等为原料，加入乳酸菌进行发酵，采用单因素试验研究蔗糖添加量、发酵时间、接种嗜热链球菌（Streptococcus themophilus）与保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）配比和接种量对乳酸菌发酵混合蔬菜发酵液酶活和感官评价的影响；以发酵产品的淀粉酶、蛋白酶、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的酶活及感官评价为指标，采用正交试验并运用隶属度综合评分法优化发酵工艺［5］。……