刘国明，石景财，陆　云，李杰民，卫　萍，孙　健*

（1.广西农业科学院 农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2.广西南宁华宝农业有限公司，广西 南宁 530007）

草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

刘国明1，石景财2，陆云2，李杰民1，卫萍1，孙健1*

（1.广西农业科学院 农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2.广西南宁华宝农业有限公司，广西 南宁 530007）

以草莓为原料，分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵，筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母（红）、Lalvin D254酵母。在此基础上，以果酒感官评分为评价指标，酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著（P＜0.01），草莓酒发酵最佳条件为：酵母F10，添加量0.01%，发酵温度为20℃，此条件下果酒的感官评分达92.5分，酒精度是12.5%vol。

草莓酒；酵母筛选；工艺优化

草莓为多年生常绿草本植物，属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria）多年生浆果。草莓果实味香汁多，酸甜可口，营养丰富，素来有着“水果皇后”之称。草莓味甘酸，性凉，有健脾和胃、润肺生津、凉血解毒、补血益气等功效［1］。草莓维生素C含量极高，每100g草莓含维生素C 50～100 mg，是苹果、葡萄的10倍以上［2-3］。科学研究已证实维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。饭后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化［4-5］。上世纪80年代以来，我国的草莓业得到了快速的发展，产量不断增加，草莓加工业的发展成为草莓业健康持续发展的关键。……