周剑丽，黄　平，杨国华，邱树毅，王广莉，徐兴禄

（1.贵州理工学院 制药工程学院，贵州 贵阳 550003；2.贵州省轻工业科学研究所，贵州 贵阳 550007；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550003；4.贵州省平坝酒厂有限责任公司，贵州 安顺 561100）

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

周剑丽1，黄平2，杨国华2，邱树毅3，王广莉3，徐兴禄4

（1.贵州理工学院 制药工程学院，贵州 贵阳 550003；2.贵州省轻工业科学研究所，贵州 贵阳 550007；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550003；4.贵州省平坝酒厂有限责任公司，贵州 安顺 561100）

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500 mg/（g·h）提高到了700 mg/（g·h），酵母曲菌数由107CFU/g曲提高到了109CFU/g曲，细菌曲糖化力由120 mg/（g·h）提高到了200 mg/（g·h），液化力由原来的1.7 g/（g·h）提高到了4.5 g/（g·h）。

麸曲酱香型白酒；通风制曲；自动化；工艺

麸曲酱香型白酒是由贵州省轻工业科学研究所在研究茅台酒传统工艺、分离茅台酒酿造微生物、筛选优良菌种的基础上研制而成的。麸曲酱香酒具有风格典雅、出酒率高［1-2］、发酵期和贮存期短、资金周转快等优点［3-4］。麸曲酱香酒的酒曲是采用纯菌种扩大培养，目前采用白曲通风曲、细菌通风曲、酵母通风曲三种曲混合发酵［5］，三种曲的用量（以投粮量质量百分数计）分别为白曲20%，细菌5%，酵母5%。其中白曲主要起糖化作用，即将大分子的淀粉变成小分子的单糖［6］，酵母再将单糖发酵为酒精，而细菌的主要贡献是提供白酒的香味物质［7］，同时提供一部分糖化和液化淀粉的作用。……