王雪雅，吴华丽，丁筑红*，蓬桂华，孙小静，彭邦远，张洪礼，尹智华

（1.贵州省辣椒研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省独山县农村工作局，贵州 独山 558200；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

王雪雅1，吴华丽2，丁筑红3*，蓬桂华1，孙小静1，彭邦远3，张洪礼3，尹智华3

（1.贵州省辣椒研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省独山县农村工作局，贵州 独山 558200；3.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌，以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明，发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好，最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g；乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显，其抑菌圈直径d=11 mm；乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱，最终含量为1.7 mg/kg；食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强，分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价，最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。

发酵辣椒；γ-氨基丁酸；乳酸菌

辣椒是一种传统种植作物，在贵州具有悠久的种植历史［1］。发酵辣椒又名剁辣椒［2］，是由新鲜红椒加入辅料后剁碎、拌盐、装坛密封发酵而制成的一种辣椒制品。发酵辣椒作为传统发酵辣椒加工产品，是湖南、贵州等地区备受欢迎的传统调味品［3］，酸香适口，深受广大消费者的喜爱。……