聂相珍，申丽媛

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

葡萄皮渣多酚提取及其对五种食源性致病菌的抑制作用

聂相珍，申丽媛

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

以葡萄皮渣为原料，采用乙醇溶液对葡萄皮渣中的多酚类物质进行浸提，用Folin-Ciocalteu法测定多酚含量，通过单因素及正交试验得出浸提的最佳工艺条件为：乙醇体积分数45%，浸提温度48℃，浸提时间8 h，料液比1∶15（g∶mL），多酚得率为：16.48 mg/g。采用滤纸片法进行葡萄皮渣多酚的抑菌试验，发现其对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、志贺氏菌（Shigella）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（Escherichia coli）都有一定的抑菌作用，其中对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制效果最好。

葡萄皮渣；多酚；乙醇浸提；抑菌活性

葡萄皮渣中富含酚类物质，如没食子酸、原花青素、儿茶素、鞣酸及白藜芦醇等［1-4］。近年来，很多研究证实了这些酚类物质具有多种生物活性，如延缓衰老、抗癌、抗氧化、抑制微生物生长、抗病毒等［5-10］。我国葡萄产量位居世界水果产量的前列［11］，大部分酿酒葡萄皮渣用于生产饲料和肥料，有的酿酒厂则将葡萄皮渣直接丢弃，造成资源浪费，并且也给环境带来沉重的压力［12-13］。而法国、西班牙、意大利等葡萄酒大国其大部分葡萄酒渣都已被应用到食品、医学等领域，具有一定的市场规模，70%以上的酿酒葡萄废弃物都得到了很好地利用［11］。研究和解决葡萄废弃物的利用问题，不仅可产生很高的经济价值和社会价值［14］，而且有利于葡萄酒产业的发展。

目前，葡萄皮渣中……