黄晓宁，黄晶晶，李兆杰，韩北忠*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室，北京100083；2.中国检验认证集团北京有限公司，北京100026）

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

黄晓宁1，黄晶晶2，李兆杰1，韩北忠1*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室，北京100083；2.中国检验认证集团北京有限公司，北京100026）

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂，具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成，分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌，其中浓香型大曲中24种，酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势，在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri）和米曲霉（Aspergillus oryzae），而在酱香型大曲中，以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii）居多；通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌，两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。

大曲；微生物多样性；传统培养；聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳

大曲又称块曲或砖曲，形似砖块，大小不等，是中国白酒在酿造过程中使用的糖化剂、发酵剂和酶制剂，一般以小麦、大麦或高粱为原料。尽管大曲种类繁多，但其制作基本可归纳为原料配比、粉碎和搅拌、成型、培曲、储存这五个步骤［1］。大曲微生物在利用自身酶系进行代谢的同时也将其反应产生的香气物质带入白酒中，形成白酒独特风味，如在发酵过程中形成的氨基酸类物质在酒体风味形成的过程中具有重要贡献，氨基酸进行脱氨基反应生成醇类，这些高级醇再与酸进行酯化反应生成酯类，形成了白酒风味的主体成分［2］。……