谢燕丹，刘零怡，楼乔明，张鑫，吴祖芳，刘连亮，3*

1(宁波大学 海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波,315211)　2(武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉,430023)



加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展

谢燕丹1，刘零怡2，楼乔明1，张鑫1，吴祖芳1，刘连亮1，3*

1(宁波大学 海洋学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波,315211)2(武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉,430023)

加工蔬菜制品深受广大消费者的喜爱，然而降低其亚硝酸盐的含量也是目前研究关注的焦点之一。文中综述了加工蔬菜中亚硝酸盐的形成机制、亚硝峰产生规律和亚硝酸盐消除技术的最新研究进展。同时阐明了加工蔬菜中亚硝酸盐的来源和产生机理，分析了食品源抗氧化剂(抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚、竹叶黄酮、藤茶、苹果提取物等)消除亚硝酸盐的机理和作用剂量关系，以及益生菌代谢清除亚硝酸盐和其他植物提取物消除亚硝酸盐的可能作用机制，并展望了亚硝酸盐的消除技术应用前景和发展方向。

加工蔬菜；亚硝酸盐；抗氧化剂；益生菌

蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人体所必需的多种维生素、矿物质等营养物质，对刺激胃肠蠕动、消化液分泌，调节体内酸碱平衡并有效预防慢性、退行性疾病。而今各种加工蔬菜制品热销国内外，深受广大消费者的喜爱，然而亚硝酸盐的安全问题一直是消费者关注的焦点。根据GB2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，蔬菜及其制品中亚硝酸盐(以NaNO2计)的限量为20mg/kg。……