李山，吴周和， 吴正奇，袁海波， 陈小强*

1(湖北工业大学 食品与制药工程学院，湖北 武汉，430068)　2(中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州，310008)



茶红素的理化特性及生物学活性研究进展

李山1,2，吴周和1， 吴正奇1，袁海波2*， 陈小强1*

1(湖北工业大学 食品与制药工程学院，湖北 武汉，430068)2(中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州，310008)

茶红素是一类异质酸性酚类色素总称，作为茶叶发酵的产物，与茶汤的色泽、品质密切相关。文中针对茶红素形成途径、基本性质及可能结构进行了阐述，概括了目前茶红素分离纯化研究常用分析方法，综述了茶红素在抗氧化、抗癌、抗致畸、改善消化系统、抗毒素等生物学活性相关的研究进展。茶红素作为一种天然色素，在食品、化工和医疗保健行业都将有极大的发展应用前景。

茶红素；理性特性；生物学活性；展望

茶红素(thearubigins，TRs)，是茶叶发酵过程中形成的色素。茶色素还包括茶黄素(theaflavins，TFs)，茶褐素(theabrownins，TBs)。茶色素与茶汤品质密切相关，茶黄素决定着茶汤亮度，而茶红素直接反映茶汤的口感和茶汤颜色[1]。茶红素研究最先由ROBERTS等人所提出，并推断红茶发酵实质是儿茶素等前体经过酶促氧化，初始形成邻醌，进一步氧化偶合形成茶红素。随着儿茶素以及茶黄素多酚类物质研究的日益完善，茶红素研究也正式拉开序幕。但由于茶红素异质性，其化学结构不甚明晰[2]，分离纯化存在一定难度，这些都需要在未来的研究中突破。现有茶红素的药理研究表明，茶红素具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗致畸性、预防肥胖等生物学活性。……