范会平，李瑞，王娜，杨海龙，赵天学，李宁，艾志录*

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)　2(河南省冷链食品工程技术研究中心，河南 郑州，450002)　3(河南天豫薯业股份有限公司，河南 周口，477150)



冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响

范会平1,2，李瑞1，王娜1，杨海龙1，赵天学3，李宁1，艾志录1,2*

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)2(河南省冷链食品工程技术研究中心，河南 郑州，450002)3(河南天豫薯业股份有限公司，河南 周口，477150)

对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定，通过综合加权法评定分析，以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明：3个因素中老化时间的影响最大；当老化时间12h、冻结时间10h、冻藏时间8h时，无铝红薯粉条的品质最佳。

无铝红薯粉条；冷冻工艺；品质

粉条又叫做粉条丝、冬粉等，是我国一种常见的传统食品，在我国已有1 400年的历史[1]。红薯粉条通常以红薯淀粉为原料加工而成[2]。传统的粉条工艺流程如下[3]：淀粉→制芡→调粉团→漏粉→煮熟→冷却→冷冻→理丝干燥→成品。早期的粉条粉丝加工中，为了提高产品的品质，往往在配方中添加明矾以提高产品品质，然而铝盐的摄入会影响人的神经组织。近年来，关于无铝粉条粉丝的研究引起了学者的重视[4-5]。市场上的无铝粉条一般存在断条率高、易浑汤、缺乏韧性等问题，相关学者一般通过寻找明矾替代物，来提高无铝粉条粉丝的品质[4-7]。汤楚宙等[8]通过冷却、老化、冻结和冻藏4个阶段的冷冻处理生产出的无铝粉条，内在质量和外观品质得到了明显改善或提高。……