刘佳奇，熊涛，李军波，廖良坤，黄涛

(南昌大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌，330047)



乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

刘佳奇，熊涛*，李军波，廖良坤，黄涛

(南昌大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌，330047)

以铁观音浸提液为原料，经植物乳杆菌发酵，通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件，并采用顶空固相微萃取(HeadspaceSolid-PhaseMicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(GasChromatography-MassSpectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为：果葡糖浆添加量质量浓度为8%，植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%，发酵温度37℃，发酵时间36h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分，使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。

乳酸菌；发酵工艺；茶饮料；风味物质

乳酸菌是一群能利用碳水化合物(主要指葡萄糖)发酵产生大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称[1]。大量研究表明，乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，还可以提高食品的保藏性和附加值[2-3]。目前，乳酸菌的特殊生理活性和营养功能[4]，正日益引起人们的重视，乳酸菌饮料也因其营养保健功能和独特风味深受消费者青睐。茶饮料具有方便、天然、营养保健等特点，被誉为“21世纪首选饮料”[5]。目前乳酸菌发酵茶饮料在市场上还未见到，相关研究也不多。……