申光辉，黎梅，王玥，杨红霞，唐倩，刘小英，张志清

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)



发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

申光辉*，黎梅，王玥，杨红霞，唐倩，刘小英，张志清

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株，以嗅闻香气和总酯产量为指标，从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母。通过菌株形态、生理生化特征，结合26SrRNA序列分析，将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株Z133可产浓郁的果香气味，对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性，可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6%的低醇西瓜果酒。采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现，酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁，主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65%、6.41%和3.93%。结果表明，从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值。

产香酵母；低醇西瓜果酒；香气成分；顶空固相微萃取

西瓜(Citrullus lanatusThunb.)瓤甜多汁，富含糖类、有机酸、维生素等营养功能成分，深受消费者喜爱。由于产期集中、不耐贮存，常以鲜食为主。利用西瓜汁发酵果酒是缓解西瓜滞销问题，提高产品附加值的有效途径。风味淡薄是目前大部分果酒生产中迫切需要解决的问题[1]。发酵菌种是影响果酒口感风味的重要因素之一，而目前西瓜果酒多用葡萄酒酵母发酵[2]，筛选适合西瓜果酒发酵的优良酵母菌种的研究工作开展较少，且多以菌株产乙醇能力为指标[3]，忽视了菌种的发酵产香性能对果酒风味的积极影响。……