李婷，张小丽，蒋予箭

(浙江工商大学,浙江 杭州,310018)



胀袋酱油中产气微生物来源的调查

李婷，张小丽，蒋予箭*

(浙江工商大学,浙江 杭州,310018)

导致酱油胀袋的微生物一般来自酱油的生产和包装环境，通过对酱油生产过程中发酵酱醅间、灌装间和贴标间的空气中微生物和生产环节发酵酱醅、沉淀罐、生油储罐、成品油储罐中酱油产气微生物的情况进行调查。对车间空气中的微生物情况调查显示，发酵车间以霉菌为主，灌装车间空气中存在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)及其亚种(Bacillus subtilissubsp. natto)(J1和J4含量均在102CFU/L左右)，和破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)(J6)两种类似产气微生物。生产环节的发酵酱醅、沉淀罐、熟油罐、成品罐酱油样品中检测到类似枯草芽孢杆菌的含量分别在105、104、103、102CFU/mL以上，熟油罐和成品罐中检测到类似破布子乳酸菌的细菌浓度分别在104、102CFU/mL左右。在生产条件及杀菌指标均正常的情况下，提高灌装车间空气清洁度和防止熟油罐和成品罐中二次污染是减少酱油产品产生胀袋的必要途径。

胀袋酱油；车间空气；生产环节；微生物来源

酱油是以黄豆(或豆粕)、小麦(或面粉、麸皮)为主要原料经微生物发酵酿制而成的一种传统调味品，富含氨基酸、糖分等营养物质[1]。在环境气温高、湿度大的春夏季时，酱油容易出现胀袋现象。通过对产自浙江绍兴某厂生产后胀袋酱油中的微生物进行分离，分离出了3种细菌，经鉴定分别是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(J1)、枯草芽孢杆菌亚种(Bacillus subtilissubsp. natto)(J4)和破布子乳酸菌(Lactobacillus pobuzihii)(J6)，它们共同作用导致酱油出现明显的胀袋现象[2]。……