李雅琴，周裔彬,金姗姗，张舒

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥， 230036)



3种物理处理方法对籼米粉物性和体外消化性的影响

李雅琴，周裔彬*,金姗姗，张舒

(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥， 230036)

采用超微粉碎、超高压和挤压膨化及复合处理方式处理籼米粉，对比原样研究了其物性和体外消化性。超微粉碎处理使米粉糊化温度上升，糊化焓减小，溶解度增加，膨胀度减小，稠度系数k增加，冻融稳定性和体外消化性得到改善；超高压处理对米粉的理化性质无显著影响。挤压膨化处理使米粉糊化温度下降，糊化焓显著减小，溶解度增大，膨胀度减小，稠度系数显著减小，冻融稳定性和体外消化性得到显著改善。

籼米粉；超微粉碎；超高压；挤压膨化

我国是大米最大的生产国和消费国, 籼米作为主要的稻米品种之一，产量大，但籼米糊化后黏弹性较差、口感差，导致籼米价格低廉[1]。现有的碾米技术，在加工过程中会产生10%～15%的碎米，碎米的营养成分与整米相似，但其价值却远低于整米，种植加工经济效益低下[2]。因此，对籼米或其碎米进行深加工的研究，尤为重要。

作为新型物理处理方法，超微粉碎的强剪切力能有效改善粉体的颗粒粒度。颗粒粒度减小导致物料表面积和空隙率增加，使得超微粉体具有良好的分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性等[3]；超高压是指在室温或微加热的条件下利用高压使食品中的蛋白质和淀粉等产生变性、糊化等，从而达到食品杀菌和改性的目的[4]；……