林露芬，胡博，高艺书，黄略略，范大明*，连惠章，赵建新，张灏，陈卫

1(江南大学 食品学院, 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡，214122)　2(深圳职业技术学院 应用化学与生物技术学院，广东 深圳，518055)　3(无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡，214218)



微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影响

林露芬1，胡博1，高艺书1，黄略略2，范大明1*，连惠章3，赵建新1，张灏1，陈卫1

1(江南大学 食品学院, 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡，214122)2(深圳职业技术学院 应用化学与生物技术学院，广东 深圳，518055)3(无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡，214218)

以糙米制粉的多样产物为研究对象，采用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance，EPR)技术，对米粉自由基进行研究，考察不同微波处理条件对米粉加热后自由基生成及贮藏稳定性的影响。结果发现：在米粉的EPR谱图中均检测到Fe3+(g=4.30)和碳自由基(g=2.00)的特征峰，并且在米糠和糙米中还出现了Mn2+的典型六重峰(g=2.00)。相同微波条件下，精米较糙米和米糠所产生自由基信号强度小；米粉样品的自由基信号强度均随微波时间和功率的提高而增大，尤其在精米中上升的幅度最大；对微波处理后米粉自由基的贮藏稳定性研究发现精米和糙米的自由基信号强度在微波处理后出现迅速下降并缓慢上升至稳定，而米糠的自由基信号强度在迅速下降后持续上升。

微波；米粉；自由基；贮藏

微波以其加热速度快、热效率高、均匀性好和易于控制等多方面优点被广泛应用到蔬菜、粮食等食品的微波干燥、杀菌、杀虫、烘烤膨化等领域。……