陈海桥，张彩猛，华欲飞，孔祥珍

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)



蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备及其表征

陈海桥，张彩猛，华欲飞，孔祥珍*

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

蒜素与谷胱甘肽等多肽中的半胱氨酸残基以二硫键形式结合被认为是葱属植物发挥其体内生理活性的第一步。蒜素和巯基肽体外均不稳定，制备蒜素与巯基的结合物有利于稳定发挥二者的生理活性。在制备还原或未还原大豆球蛋白、酶解物及其富集的巯基肽基础上，研究了蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备条件。结果表明：反应温度在24 ℃，反应pH 7.0，蒜素∶巯基摩尔浓度比=5∶4，反应时间1h条件下最佳，巯基反应完成度均达到95%以上。相同条件，还原后的蛋白比未还原的蛋白反应完成度更大。在最佳条件下，制得相应的产物，并对反应前后结合HPLC、MS-MS进行了一定表征，证明了结合物的结构。

蒜素；巯基肽；制备；表征

流行病学研究证明长期食用葱属植物(AlliumsativumL.)能降低许多人类疾病的风险[1]，这主要归功于其体内的有机硫化物，即大蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸酯)及其他硫代亚磺酸酯类[2]。大蒜素是由大蒜破碎后，由体内蒜氨酸裂解酶(Alliinase, EC 4.4.1.4)催化蒜氨酸裂解形成[3]。蒜素具有诸多生理功效，如抑菌、抗真菌；抑制胃癌、肠癌、前列腺癌[4]。然而，蒜素在体外极不稳定，在20 ℃经20 h后几乎完全分解为各种硫化物[5],这极大地限制了其利用价值。

生物活性实验表明，蒜素的生理功效源于其巯基修饰反应，在体内易和谷胱甘肽、蛋白质在内的半胱氨酸残基反应生成二硫键结合物。……