高丽，刘嘉,2，董楠,2，叶发银，赵国华*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715)　2 (贵州省马铃薯研究所，贵州 贵阳,550006)　3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆,400715)



OSG胶束增溶姜黄素在果汁中的热及贮藏稳定性

高丽1，刘嘉1,2，董楠1,2，叶发银2,3，赵国华2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715)2 (贵州省马铃薯研究所，贵州 贵阳,550006)3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆,400715)

聚合物胶束是一个良好的疏水性增溶物质及靶向运输平台。研究表明辛烯基琥珀酸-燕麦β-葡聚糖酯(OSG)能够形成壳核结构的胶束，并对脂溶性的姜黄素具有很好的增溶作用。为进一步推动该技术和方法在食品工业中的应用，文中探究了OSG胶束增溶的姜黄素在果汁加工及贮藏过程中的稳定性(或降解情况)。结果表明：添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素，其稳定性随加热温度的升高而降低 (70～90 ℃)，符合一级动力学方程。在不同果汁体系中的稳定性顺序为：木瓜汁>菠萝汁>哈密瓜汁。添加于果汁体系中的OSG胶束增溶的姜黄素，其冷藏(4 ℃)贮藏稳定性明显高于常温(25 ℃)贮藏稳定性，前者符合零级动力学方程而后者符合一级动力学方程。

热稳定性；储藏稳定性；降解；聚合物胶束；姜黄素；β-葡聚糖

构成人类日常摄入的植物性食品(如水果、蔬菜、茶叶、咖啡、红酒等)中含有大量的植物次级代谢产物，即多酚类化合物[1]。根据代谢吸收方式与在食品体系中的存在形态，可将膳食多酚划分为游离态多酚和结合态多酚。游离态多酚主要在人体小肠中消化吸收，继而发挥功效；而结……