郭双丽，王栋，徐岩

(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江南大学生物工程学院酿造微生物及应用酶学研究室，江苏 无锡，214122)



黄酒中尿素的吸附去除技术研究

郭双丽，王栋*，徐岩

(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江南大学生物工程学院酿造微生物及应用酶学研究室，江苏 无锡，214122)

黄酒中的氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)主要是由尿素与乙醇反应产生的，降低尿素的含量对氨基甲酸乙酯的控制具有极其重要的意义。通过筛选获得有效吸附黄酒中尿素的树脂材料，在较优条件下：树脂添加量10%(体积分数)，温度40 ℃，吸附时间24 h，不同尿素水平黄酒单次吸附后的尿素去除率在32%～49%。对于尿素浓度较高(大于15 mg/L)的黄酒经多次吸附处理后，尿素浓度均能降至4 mg/L以下，且吸附后黄酒的基本理化指标和主要风味成分没有显著变化。该技术在不改变黄酒酿造微生物和酿造工艺的情况下，为安全、有效地减除黄酒中的尿素提供了新的途径。

黄酒；尿素；树脂；吸附

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate，简称EC)存在于许多发酵食品和酒饮料中[1-2]。2007年，国际癌症研究机构(IARC)将EC定为2A类致癌物质——“很可能对人类有致癌作用”[3]，其对健康的影响近来受到越来越多的重视。黄酒是中国特有的传统酒精饮料，研究表明，黄酒中含有较高的EC浓度[4]，控制EC的含量对于提高黄酒的品质和行业的发展至关重要。

黄酒中的氨基甲酸乙酯主要是在煎酒和贮存过程中产生的，绝大部分由尿素形成[5]，因此，控制黄酒中EC的含量关键是要降低其前体尿素的浓度。……