胡江瑛

（建德市食品药品检验检测中心，浙江建德311600）

干红山楂酒香气成分的GC-MS分析

胡江瑛

（建德市食品药品检验检测中心，浙江建德311600）

利用溶剂萃取法对发酵干红山楂酒中的香气成分进行提取，采用GC-MS进行分析。在干红山楂酒中共分离出40个峰，鉴定出30种化合物，采用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。其中酯类和醇类是干红山楂酒中香气组成最多的两类化合物。其中主要成分为丁二酸单酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、己二酸正辛正癸酯、4-羟基丁酸内酯、羟基丁二酸二乙酯、2，3-丁二醇、9，10-二羟基甲基酯硬脂酸、棕榈酸甲酯、乳酸乙酯。

干红山楂酒； GC-MS； 芳香化合物

山楂属（Crataegus L.）植物为蔷薇科（Rasaceae），主要分布于北温带，世界共有该属植物1000余种［1］。中国的山楂有18个种和6个变种［2］，有着悠久的食用和药用历史［3］。果酒因其丰富营养、酒度低、节约粮食，是酿酒行业发展的方向，所以将山楂果加工成果酒是充分利用和提升附加值的好方法［4-5］。

香气成分是构成和影响果实及果酒质量、典型性的主要因素［6-7］。山楂红酒香气结合了果香与酒香，既保持山楂果的浓厚香气，又有自然发酵过程中所产生的浓郁香味。关于山楂果酒香气仅有很少的报道［8-9］。本实验以山楂为原料，参照果酒发酵工艺条件发酵得到干红山楂酒，通过液/液萃取提取了干红山楂酒的香气成分，并利用气相色谱-质谱仪测定其中的香气成分，旨在为干红山楂酒的香气分析和建立感官风味评价体系提供科学依据。……