周立华，牟德华，李　艳，2

（1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018）

酵母菌β-D-葡萄糖苷酶酶学性质及对葡萄酒香气的影响研究进展

周立华1，牟德华1，李艳1，2

（1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018； 2.河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018）

阐述了产β-D-葡萄糖苷酶酵母菌的筛选及分子鉴定，酵母菌β-D-葡萄糖苷酶的理化性质、分离提纯和固定化。重点对酵母菌β-D-葡萄糖苷酶在增强葡萄酒香气方面的应用进行了论述和展望。

酵母； β-D-葡萄糖苷酶； 葡萄酒； 香气

葡萄中的单萜烯类物质是葡萄酒香气的重要成分，而它们大多数以与糖苷结合态的形式存在，经过发酵进入葡萄酒中［1］。香气糖苷是葡萄酒活性香气成分的预备库，比它们对应的游离态配基多几倍，甚至几十倍［2］。目前，在葡萄酒行业中主要应用β-D-葡萄糖苷酶水解葡萄中与糖苷结合的单萜类物质，从而释放糖苷及单萜增加葡萄酒的香气［3］。

β-D-葡萄糖苷酶广泛存在于植物、细菌、霉菌和酵母菌中［4］，可以水解含有β-D-葡萄糖苷键的物质，使之产生葡萄糖及相应的配基［5］。19世纪初，发现此酶的作用后［6］，被广泛应用到食品行业，尤其是葡萄酒增香方面，对提高葡萄酒的品质具有很好的促进作用。

目前，葡萄酒行业多使用黑曲霉产生的β-D-葡萄糖苷酶制剂，虽然提高了葡萄酒的香气，但同时也增加了葡萄酒中外来蛋白质的含量，造成葡萄酒稳定性的潜在威胁［7］。……