李小惠，陈　燕，韦广鑫，张惟广

（西南大学食品科学学院，重庆400715）

蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究

李小惠，陈燕，韦广鑫，张惟广

（西南大学食品科学学院，重庆400715）

为探讨陈酿对蓝莓果酒香气成分的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，定性定量检测了蓝莓果酒陈酿期间香气成分的变化。结果表明，原酒、陈酿1年、陈酿2年、陈酿3年的蓝莓果酒，共检出94种香气成分，包括醇类15种、酯类33种、酸类4种、醛酮类8种、萜烯类15种、苯环类15种和其他类4种。其中共有成分3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯6种香气成分含量较高，对蓝莓果酒香气的贡献较大。陈酿期间，酯类物质的含量呈升高趋势，陈酿2年后基本稳定；醇类物质的含量显著降低，陈酿2年后显著增高；萜烯类物质的含量显著减少；醛酮类、芳香族类的含量均有所增加；酸类物质的含量基本保持稳定。整个陈酿期间，蓝莓果酒香气成分总含量呈升高的趋势。不同陈酿时期蓝莓果酒香气成分的变化，使其呈现不尽相同的香气特征。

蓝莓酒； 陈酿； 香气成分； 顶空固相微萃取； 气相色谱-质谱联用； 果酒

蓝莓又称越橘，杜鹃花科越橘属，为多年生落叶或常绿灌木、小灌木树种［1］。蓝莓含有丰富的营养成分，果实中除了常规的糖、酸和VC外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。蓝莓果实具有促进视红素再合成［2］、改善血液循环、抗溃疡、抗炎症、增强心脏功能、抗心血管疾病、延缓衰老、提高免疫力、抗癌及抗突变等多种生理活性功能［3］，被誉为“浆果之王”。……