陈良强，杨　帆，王和玉，汪地强，王　莉

（贵州茅台酒股份有限公司技术中心，贵州仁怀564501）

基于细菌群落构成对高温大曲类别的判别分析

陈良强，杨帆，王和玉，汪地强，王莉

（贵州茅台酒股份有限公司技术中心，贵州仁怀564501）

利用二代测序技术对茅台3种典型代表曲的细菌群落结构进行了解析，共发现580个不同细菌，表明茅台高温大曲细菌群落组成的多样性和复杂性。通过分析样品中细菌群落构成的特点，运用偏最小二乘法对微生物变量进行了筛选，并结合Fisher判别等多元统计分析方法，建立了基于细菌群落构成的高温大曲类别的判别模型。该判别模型对不同类别大曲综合判别准确率为96.8%，外部测试样品判别准确率为92.2%，这证实了大曲微生物群落结构信息与3种典型代表曲具有较强的关联性，所建立的判别模型准确有效。

高温大曲； 高通量测序； 细菌群落构成； 偏最小二乘法； 判别分析

曲是白酒酿造不可或缺的一部分，有着“酒之骨”之称。酱香型白酒酿造过程所使用的曲为高温大曲，其制曲过程经历低、中、高3个温度过程，形成了丰富的微生物群落结构，包括细菌、酵母与霉菌，其中细菌数量最高［1-2］。王晓丹等［3］利用高通量测序技术分析了3种不同厂家的成品高温大曲细菌群落结构，共检测出6个门49个属细菌，其中以高温放线菌属和芽孢杆菌属为主要优势细菌。由于细菌是高温大曲的优势微生物，因而有大量的学者对高温大曲中细菌的种类和功能进行了研究。……