侯志刚,王茂剑,井月欣,赵云苹,孟春英,王　颖,王共明,高继庆,张　健,*

(1. 山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264000;2. 上海海洋大学食品学院,上海 200000;3.山东省海洋生态修复重点实验室,山东烟台 264006)



不同方式预煮过程中仿刺参的品质变化

侯志刚1,2,王茂剑1,3,井月欣1,赵云苹1,孟春英1,2,王颖1,2,王共明1,高继庆1,张健1,3,*

(1. 山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264000;2. 上海海洋大学食品学院,上海 200000;3.山东省海洋生态修复重点实验室,山东烟台 264006)

为了确定仿刺参最佳的预煮条件和参数,对其在蒸馏水煮制(Ⅰ)、不同浓度盐水(1%、3%和6%)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)过程中的品质变化进行了研究。结果表明:微生物残留量和酶活性都呈下降趋势。在杀菌和灭活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异(p>0.05)。菌落总数下降一个数量级分别需要12、15、18 min,酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15 min。粗蛋白最终损失量上,(Ⅲ、Ⅳ)>(Ⅰ、Ⅱ)>Ⅴ>Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ(p<0.05);粗多糖的最终损失量上,(Ⅰ、Ⅱ)>(Ⅲ、Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ。在组织结构的变化上,蒸制比煮制方式变化慢,特别是Ⅳ的变化延迟较明显。Ⅰ和Ⅴ都是较好的预煮方式,热处理时间分别为12和15 min左右为宜。

预煮,仿刺参,品质,酶活性,组织结构

海参属于棘皮动物门海参纲,具有很高的经济价值。在我国,海参从古到今一直被作为佐膳佳品,且具有很高的药用价值[1]。资料[2-6]表明海参不仅含有大量的蛋白质及多种维生素和微量成分,而且所含生物活性物质具有一定的药理活性。仿刺参是海参中最重要的一种,其体内生物活性物质丰富,在我国已成为一种具有显著经济效益的水产养殖品种[7]。