方　凌,张继刚,钱世兵,郑如程

(1.铜陵市食品药品检测中心,安徽铜陵 244000;2.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036)



60Coγ辐照处理对鲜切莲藕采后贮藏品质的影响

方凌1,张继刚2,*,钱世兵1,郑如程1

(1.铜陵市食品药品检测中心,安徽铜陵 244000;2.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036)

对真空聚乙烯袋包装的鲜切莲藕片进行60Coγ辐照杀菌处理,辐照剂量为0、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy,然后放置于(2±0.5) ℃,75%±5%(RH)的冷库贮藏,期间对其色泽、硬度、可溶性糖、PPO酶活、VC、淀粉,多酚等指标进行监测。结果显示,0.3 kGy剂量的辐照贮藏效果最好,在贮藏第12 d时L*亮度值和硬度相比为最好,PPO酶活在整个贮藏期间得到较好的抑制(平均为0.21 OD420/min·g),淀粉和多酚含量分别为6.7%和3.5%,VC为9.21 mg/100 g。与0.3 kGy剂量相比,其他剂量不利于鲜切莲藕片贮藏。采后贮藏期间各指标相关性分析结果显示PPO酶活与VC和多酚含量呈显著负相关。综合比较,0.3 kGy为鲜切莲藕片最适合的辐照杀菌剂量,在12 d内有较好的贮藏效果。

莲藕,鲜切,辐射,品质,贮藏

莲藕(NelumbonuciferaGaertn.)属睡莲科多年生大型草本水生植物的根茎,是我国产销量最大的水生蔬菜,有很高的食用和经济价值[1]。主要栽培于长江流域的江苏,浙江,湖南,湖北等地,产量每年不但满足国内消费还大量出口至日本,韩国,美国,东南亚等国[2]。

莲藕含水量高,营养丰富,皮质松脆,在采后易发生褐变,恶化品质,影响加工和运销。据报道莲藕采后褐变主要是由酶促褐变引起,即在PPO酶参与下,O2将多酚类物质氧化成醌,在进行聚合成有色物质,引发褐变[3]。目前,很多莲藕贮藏的研究从钝化酶,改变贮藏温度和气体环境着手,利用物理、化学、生物等技术手段,研究各种贮藏保鲜方法以延长货架期[4]。……