闫忠心,靳义超

(青海省畜牧兽医科学院,青海西宁 810016)



基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉质量评价

闫忠心,靳义超*

(青海省畜牧兽医科学院,青海西宁 810016)

为探索藏羊肉的评价分级方法,采用氨基酸分析仪和气相脂肪酸甲酯法分析评价了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例构成。结果表明:成年藏羊肉氨基酸评分(AAS)与化学评分(CS)分值分别为7.65和5.54,风味及功能氨基酸含量较高,质量评价等级优于羔羊肉。n-3PUFAs与n-6PUFAs的比值成年藏羊肉为11.19%,羔羊肉为12.88%,符合FAO/WHO所推荐的日常膳食比值10%～20%。羔羊肉PUFA比例(5.32%)显著高于成年藏羊肉(3.68%)(p<0.05),多不饱和脂肪酸(PUFA)的种类较成年藏羊肉丰富。氨基酸及脂肪酸含量及比例构成是实现藏羊肉营养质量评定及分级的重要指标。

藏羊肉,氨基酸,脂肪酸,质量评价

氨基酸和脂肪酸的含量及比例是构成并影响肉品风味及消费者可接受性的重要因子,已用于肉品等级的评价。Xiang[1]等研究认为氨基酸与肉制品香味的形成有直接关系,通过氨基酸组成比例可以有效地评价肉制品质量的优劣。高媛[2]等通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量组成变化,对风干牦牛肉的营养价值进行评价,认为风干牦牛肉氨基酸和脂肪酸质量评价较好。李鹏[3]等通过对脂肪酸进行分析评价,认为白牦牛肉的脂肪酸品质优于当地黄牛肉,营养价值更高。国内外学者多采用氨基酸和脂肪酸对牛肉等肉制品质量进行等级评价,为肉品的分级提供了客观依据。

藏羊(Tibetan sheep)又称藏系绵羊,原产于青藏高原,主要分布于我国西藏、青海和甘南,目前有藏羊3000多万只,年产藏羊肉约20万t,主要是通过胴体分割分级销售[4]。……