王登远,裘　梁,魏　华,徐　锋,武晓丽,*

(1.南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;2.江西中医大学基础医学部,江西南昌 330004)



豆豉对小鼠吸收镉的影响及其相关机制的初步探究

王登远1,裘梁2,魏华1,徐锋1,武晓丽2,*

(1.南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;2.江西中医大学基础医学部,江西南昌 330004)

为评价豆豉对小鼠吸收镉的影响,本文进行了豆豉在体外吸附重金属和动物实验。结果表明,从豆豉中分离得到6株细菌和2株真菌,这些微生物及其代谢产物可能导致豆豉在体外对镉的吸附率达到78.67%。豆豉组小鼠粪便中镉的含量显著低于对照组,这表明豆豉促进了小鼠对镉的吸收,从而增加了镉在肝脏中的积累。本研究为豆豉的合理食用提供科学的依据。

豆豉,微生物,代谢产物,镉,吸附作用

豆豉起源于我国先秦时代,是以黑豆、黄豆为原料,利用多种微生物共同作用制成的一种传统发酵食品[1]。豆豉在制曲及后发酵过程中,主要有细菌和霉菌等微生物的参与。豆豉在发酵的过程中形成了许多生理活性物质如大豆皂甙、褐色色素、溶栓酶、抗菌素等[2]。因此,豆豉具有抗氧化、降血糖、降血压、抗老年痴呆等多种生理活性功能[3]。

微生物的细胞壁及其分泌的胞外聚合物上存在着大量阴离子基团(羧基、羟基及氨基等),这些官能团可以通过物理吸附、表面络合和离子交换等方式对重金属有吸附作用[4-5]。豆豉由多种微生物参于发酵,并且产生了许多新的代谢产物,形成了其独特的风味和口感。……