齐宏超,张立彦,赵　芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)



低钠猪肉风味复合剂的研究

齐宏超,张立彦*,赵芩

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-苹果酸(≤0.2%)、谷氨酸钠(≤0.3%)和I+G(≤0.3 mg/g)能够明显提高猪肉的感官品质(p<0.05);响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。

猪肉,复配盐替代盐,风味复合剂,感官品质

过量摄入食盐会增加高血压和心血管疾病的发病风险[1],发掘有效的氯化钠替代物来降低肉制品中食盐含量,深受国内外学者的关注。笔者已研究复配盐替代盐(氯化钾、乳酸钙及抗坏血酸钙按一定比例复合)用于腌制猪里脊肉[2],明显改善了肉制品中苦涩味[3]的现象,但里脊肉的感官评分及综合评分较低,因此考虑使用风味复合剂来掩盖替代盐产生的不良风味,提高感官品质。

最常用的物质包括L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G(肌苷酸和鸟苷酸,复合鲜味剂)。王仕钰等[4]研究了有机酸味剂对低钠盐的增咸作用,研究表明添加1.6% L-苹果酸的复配盐咸味纯正,口感良好,具有明显的掩盖苦味和增咸作用。Martin R.Yeomans等人[5]研究了在汤中添加谷氨酸钠(MSG)的效果,研究表明,薄荷味和谷氨酸钠联合使用可以显著增加汤的消费者喜爱度。很多研究表明I+G可以掩盖由于氯化钾替代氯化钠后造成的苦涩味[6-8]。Paulo等人[9]的研究表明,在发酵未煮制香肠中用氯化钾替代50%的氯化钠后,向其中添加1%赖氨酸以及300 mg/kg的I+G,可以减少由于添加了氯化钾而造成的苦涩味。……