曹莹莹,张百刚,任海伟,王永刚,刘晓风,赵　萍,吴　英,程　松

(兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050)



添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

曹莹莹,张百刚,任海伟,王永刚,刘晓风,赵萍,吴英,程松

(兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050)

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p<0.05),而pH无显著差异(p>0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。

酪蛋白酸钠,低脂,乳化香肠,食用品质

肉制品中的脂肪组织有很重要的作用,然而,高脂肪含量食物,尤其是动物脂肪,一般都含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇[1]。研究表明,长期食用高脂肪食物会增加过度肥胖、高血压、心血管等疾病的发病率[2]。

对于肉制品而言,单纯减少的脂肪含量会给产品风味、质构和口感等特性带来一系列改变,甚至会导致产品的消费者接受性大大下降。低脂肉制品目的在于提供优质蛋白质来源、保证感官质量的同时,降低脂肪含量,减少人们由于食用肉制品所带来高脂肪的摄入风险,同时能保证产品的品质不受影响,成了目前急需解决的重要课题。……