钟艳梅,郑清梅,曾宪录,邓妙玲

(嘉应学院,广东梅州 514015)



外源过氧化氢酶对液态发酵红茶色素的影响

钟艳梅,郑清梅,曾宪录,邓妙玲

(嘉应学院,广东梅州 514015)

为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶(CAT)进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明:参照优质红茶色素含量标准,CAT酶促转化的最优条件为:加酶量0.25 U/mL,反应温度45 ℃,反应时间2 h,pH6。CAT与多酚氧化酶(PPO)存在双酶协同作用,绿茶水提液先用PPO处理后(酶添加量 0.05 U/mL,温度40 ℃,pH5,时间1.5 h)再用CAT处理,合成红茶色素的效果比单一酶源好。

速溶红茶,过氧化氢酶,多酚氧化酶,液态发酵

多酚氧化酶(PolypHenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Hydrogen Peroxidase,POD)是自然界中广泛存在的两种氧化还原酶类,更是茶中重要酶类,在茶树生理代谢或茶叶加工中对多酚类物质的氧化变化、茶叶品质的形成起着决定性的作用。现代制茶发酵理论认为,红茶发酵的实质就是其中的酚类在PPO及POD这两种主要酶的作用下,发生一系列的酶促氧化聚合、缩合以及一些由于湿热作用而引起的非酶促氧化反应,从而生成红茶特有的色、香、味[1]。

速溶红茶因保持了茶叶原来的色、香、味,且同时具备营养、卫生、方便等特点而深受消费者喜爱,已成为全球最受欢迎的饮品[2]。目前速溶红茶多用成品红茶作原料,也有用绿茶或其它茶作原料的,但需将茶提取液添加外源酶进行液态发酵酶促转化,如日本利用低档绿茶或陈绿茶加入外源PPO进行发酵处理,可使绿茶转变为红茶[3]。……