刘春菊,王海鸥,刘春泉,李大婧,*

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014;2.国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京 210014;3.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171)



预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

刘春菊1,2,王海鸥3,刘春泉1,2,李大婧1,2,*

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014;2.国家蔬菜加工技术研发专业分中心，江苏南京 210014;3.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171)

为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2～3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2～3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1 次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。

黄桃,气流膨化干燥,预处理,品质

黄桃果肉色泽金黄,肉质细腻,味道浓香,富含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钙、磷、铁等多种维生素和营养素[1]。黄桃采摘后呼吸作用强,容易变软霉烂,极不耐贮藏,除鲜食外,大部分都用于深加工,如做成罐头、果汁、果脯等加工产品[2]。

果蔬脆片因其酥脆可口、携带方便受到消费者的极大欢迎。……