刘苏苏,吕长鑫,李萌萌,信维平,石　超,王小荟,芦　宇,励建荣

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013)



南果梨汁响应面复合酶法制取工艺优化

刘苏苏,吕长鑫*,李萌萌,信维平,石超,王小荟,芦宇,励建荣*

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013)

本文以南果梨为原料,研究了复合酶法制取南果梨汁最优工艺。通过单因素实验研究复合酶添加量、酶解时间、果胶酶与纤维素酶配比和酶解温度对南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影响;在此基础上,采用Box-Behnken实验设计法,优化复合酶酶解南果梨汁工艺参数,以提高南果梨出汁率和可溶性固形物含量。结果表明:在复合酶添加量0.15%、酶解时间119 min、酶比例3∶1、酶解温度42 ℃的条件下,南果梨出汁率达78.15%,与理论值77.42%基本相符(相对误差0.93%);与未经酶处理相比,出汁率提高了12.92%,可溶性固形物含量提高了1.72%。由实验结果可知,经复合酶酶解后南果梨出汁率和可溶性固形物含量等相关理化指标均有显著提高。

果胶酶,纤维素酶,南果梨,出汁率,响应面

南果梨是蔷薇科梨亚科梨属中的秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim),是一种已有100多年栽培历史的辽宁特色水果。其中含有必需氨基酸、脂肪酸与黄酮类等多种成分,具有较高的营养价值[1-3]。南果梨属呼吸跃变型水果,常温下10～15 d后熟以后迅速衰老腐烂,严重影响其商品价值[4]。……