李　琳,邓　标,潘子强,张景强,沈志华

(1.电子科技大学中山学院,广东中山 528402;2.中山渔农产冷冻厂有限公司,广东中山 528416)



“冻脆肉鲩鱼片”生产工艺的设计

李琳1,邓标2,潘子强1,张景强1,沈志华1

(1.电子科技大学中山学院,广东中山 528402;2.中山渔农产冷冻厂有限公司,广东中山 528416)

基于动物福利原则开展“冻脆肉鲩鱼片”的产业化研究,考察宰前预处理及宰杀方式对脆肉鲩鱼片的僵直指数、乳酸、pH、汁液损失率、蒸煮损失率及原始带菌量等性质的影响,并开发鱼片的脱腥工艺。结果表明:采用饥饿暂养结合冷水浸渍的宰前预处理可使脆肉鲩鱼的原始菌落总数(Log CFU/g)从4.19减少到3.54,脆肉鲩肌肉中的乳酸含量相当于未经处理鱼片的69%;击头放血结合插喉处死可延迟僵直的到来且冻藏后鱼片的汁液损失率及蒸煮损失率分别为2.54%和8.79%,低于击头后直接剖杀4.15%和10.36%;生姜掩蔽结合食盐浸渍可减轻脆肉鲩鱼片的腥味,同时使鱼片更加洁白;在此基础上,确定“冻脆肉鲩鱼片”产地加工的生产工艺并进行生产布局,为脆肉鲩这一特色水产品的广域流通和深度加工提供参考和依据。

脆肉鲩,产地加工,动物福利,宰杀方式

图1　鱼宰杀前后的品质变化[7]Fig.1　Change of flesh quality of fish after slaughter[7]

我国是水产品生产大国,近年来水产品出口增长较快,不过仍远低于全球水产品进入国际贸易的平均水平(15.3%)[1],这与中国作为世界水产品大国的国际地位很不相称,而动物福利是我国水产品出口业经常遭遇的壁垒。动物福利是指在动物的饲养、运输和屠宰过程中尽可能减少它们的痛苦且不虐待动物,这一概念最早由休斯(1976年)提出,目前许多国家尤其是发达国家已将动物福利理念引入到国际贸易领域并将其作为进口农产品的一个重要标准[2]。……