王　珊,刘欣然,李沁园,沈　群,陈燕卉

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)



高静压技术生产方便湿面条的工艺研究

王珊,刘欣然,李沁园,沈群,陈燕卉*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

利用高静压技术对生鲜面条进行二次加工,生产方便湿面条。首先通过单因素实验,分别改变保压压力(100～500 MPa)、保压时间(1～13 min)、保压温度(20～30 ℃)三个高静压处理条件,以最佳煮制时间为考核指标,确定正交实验条件。之后通过正交实验综合研究了最佳煮制时间、糊化度、菌落总数、质构性质的变化,结合感官评价确定最佳高静压处理条件为压力400 MPa,时间10 min,温度20 ℃。此条件下,最佳煮制时间缩短为185 s,保质期可达两周以上。

方便面条,高静压技术,最佳煮制时间

面条有着两千多年的悠久历史[1],以其制作简单、食用方便、经济实惠的特点成为了中国和亚洲其他国家最常见的传统面食[2]。目前,面条在传统手工制作的基础上已经发展出了多种口味和加工类型,如生鲜面条、冷冻面条、干面条、方便面条等[3]。随着人们生活节奏的加快,方便食品的市场需求量日益增加,很多传统主食都在朝着速食化的方向发展,方便面条的受欢迎度也越来越高,大大促进了面条工业的发展[4]。目前市场上的方便面条主要采用油炸、高温热风干燥、化学处理等加工方式[3],使得营养价值降低,口感风味下降。为了满足消费者对面条方便性和营养性不断提高的需求,新型方便面条的研究和开发将具有很大的市场潜力。……