俞丽娜,张兴龙,刘红星,倪志明,王鸿飞,邵兴锋

(1.宁波大学食品科学与工程系,浙江宁波 315211;2.宁波方太厨具有限公司,浙江宁波 315336)



果胶酶澄清枇杷果汁工艺的优化研究

俞丽娜1,张兴龙1,刘红星2,倪志明2,王鸿飞1,邵兴锋*

(1.宁波大学食品科学与工程系,浙江宁波 315211;2.宁波方太厨具有限公司,浙江宁波 315336)

本文采用果胶酶对“宁海白”枇杷果汁进行澄清处理,以果汁透光率变化为指标,单因素分析不同酶添加量、反应时间和反应温度对透光率的影响。进一步采用响应面优化实验得出最佳澄清工艺:酶添加量为3 mg/L、反应时间为4 h、反应温度为40 ℃。验证实验发现,果汁透光率平均值为91.02%,与模型预测值较为接近,模型可靠;同时,果胶酶的使用没有显著影响果汁中的可溶性固形物、VC和总酚含量,因而果胶酶用于澄清枇杷果汁具有应用前景。

枇杷,果汁,果胶酶,澄清,优化

枇杷别名卢橘(Eriobotryajaponica(Thunb.)Lindl),为蔷薇科枇杷属植物,因其叶形似琵琶,所以名为枇杷。枇杷品种众多,主要分为红沙枇杷和白沙枇杷两大类。“宁海白”枇杷属于白沙枇杷,是从实生白沙枇杷中选育出的优质新品[1],品质优良,皮薄,果肉呈白色,果实含糖量高、酸甜适口、风味浓郁,市场价值较高[2-3]。目前主要分布在浙江省及其周边地区。近年来,随着种植面积的增大,其产量也急剧上升。但是枇杷货架期短、易腐烂的特点,以及每年大量的残次果都需要进行深加工处理。

果汁不仅能够保留水果中的原有风味、生物活性和营养物质,而且口感好,因此越来越受到消费者的青睐。……