李学朋,关明玲,赵保堂,杨　敏,文鹏程,张忠明,张卫兵,*,师希雄,*

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;3.甘肃农业大学理学院,甘肃兰州 730070)



米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究

李学朋1,2,关明玲1,2,赵保堂1,杨敏1,2,文鹏程1,2,张忠明1,张卫兵1,2,*,师希雄1,*

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;3.甘肃农业大学理学院,甘肃兰州 730070)

以新鲜牛乳为原料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、CaCl2添加量、凝乳pH、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数。优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49%、CaCl2添加量0.37 mg/mL、凝乳pH6.08、凝乳温度35 ℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39%。研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考。

米黑毛霉,酶凝干酪素,工艺优化

酪蛋白是牛乳中一大类含磷蛋白的总称,含量约为总蛋白的80%[1]。在脱脂牛乳中加入凝乳酶,则可将酪蛋白分离沉淀出来,通过这种方法获得的酪蛋白产品为凝乳酶干酪素[2]。凝乳酶干酪素是一种蛋白含量较高的干酪素,具有良好的融化性、拉伸性、凝胶性并且有较强的染色附着力和抗挤压力,广泛应用于食品、医药、机械制造、皮革、纺织、塑料等行业[3-9]。凝乳酶干酪素生产中起关键作用的凝乳酶主要包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶等[10-11]。……