崔　宪,刘容旭,姜　帆,宋萧萧,柳佳彤,张莉丽,韩建春,2,*

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;2.国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150000)



植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究

崔宪1,刘容旭1,姜帆1,宋萧萧1,柳佳彤1,张莉丽1,韩建春1,2,*

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;2.国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150000)

以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高(p<0.05),乳化稳定性显著降低(p<0.05),持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0～44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。

植物乳杆菌,大豆分离蛋白,功能性质,发酵

脱脂豆粕是大豆油加工的副产物,大豆分离蛋白是以脱脂豆粕为原料通过碱溶酸沉制备的蛋白质含量高达90%以上的产品[1],具有较高的营养价值和较好的功能特性而成为食品配料生产中的重要原料[2]。因采用碱溶酸沉的提取方法[3],容易造成部分蛋白质变性从而使某些功能特性降低或丧失,如溶解性和乳化性等,这在一定程度上限制了它的应用范围。

对大豆分离蛋白进行功能改性是目前国内外研究的热点之一,主要的改性方法有物理改性、化学改性、酶法改性等[4]。物理改性虽然具有安全性好、作用时间短及对营养性质影响较小等优点,但改性效果并不十分明显;化学改性出于安全性的考虑,多采用基础理论的分析手段;酶法改性作用效果显著且安全可靠,但动物酶和植物酶因其提取生产复杂,价格昂贵,不适合工业化生产。……