黄　丹，刘有晴，于　华，毛　祥，刘达玉，程　华，汪礼全

(1.四川理工学院 生物工程学院,四川自贡 643000；2.肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106)



四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

黄丹1，刘有晴1，于华1，毛祥1，刘达玉2，程华1，汪礼全1

(1.四川理工学院 生物工程学院,四川自贡 643000；2.肉类加工四川省重点实验室,四川成都 610106)

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究。以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S rDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析。结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。分离菌株对数生长期为6～18 h;最适发酵温度30 ℃,发酵pH5.5;对NaCl及NaNO2耐受能力分别高达10%和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸。

发酵肉,乳酸菌,鉴定,发酵特性,游离氨基酸

四川传统发酵肉制品主要包括腊肉、酱肉以及香肠等,虽然其前期生产工艺各不相同,但后熟工艺中微生物的代谢活动对其风味物质形成都有同样重要的贡献。四川传统发酵肉制品后熟过程中的微生物主要有细菌(包括乳酸菌和球菌等)、霉菌(主要是青霉菌)、酵母菌(主要是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母菌)等[1-2],其风味物质的形成主要依赖于这些微生物的次级代谢特别是氨基酸代谢过程,如带甲基分支的醛、次级醇、甲基酮、乙基酯、二甲基三硫化合物等。……