王　栋,王哲迪,马　玥,李　崎

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心,江苏无锡 214122)



黄酒饮用条件的偏好性研究

王栋,王哲迪,马玥,李崎

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心,江苏无锡 214122)

充分理解消费者对我国黄酒不同饮用条件的偏好,对于我国黄酒行业新产品开发及市场普及具有重要价值。本研究利用30名品评员通过现代食品感官评价技术对不同饮用温度及不同添加物处理的黄酒进行偏好性检验和风味轮廓分析。结果表明,不同饮用温度对于偏好性没有十分显著的影响,而添加不同配料则会显著影响消费者对黄酒的感官偏好(p<0.01)。蜂蜜的添加显著提高了品评员对黄酒的偏好程度;而生姜的添加,特别是45 ℃较高温度下生姜气息的增强降低了消费者的偏好性。研究表明,黄酒不同饮用条件对消费者感官偏好性的影响与黄酒一些主要感官特征的改变可能有直接的联系。

中国黄酒,偏好性检验,感官评价,温度,添加物

黄酒是中国的民族特产,具有悠久的历史和独特的生产工艺,是东方酿酒界的典型代表,在世界酿造酒中占有重要的地位[1]。黄酒不仅营养丰富,风味独特,还具有一定的保健功能,在中国大部分地区及东南亚广受消费者推崇[2]。

中国黄酒种类较多,感官特性各异,不同地区消费者饮用黄酒传统上也有不同的方式和习惯。而酒类产品的饮用条件和方式,显著地影响了酒的感官风味特性及消费者的喜好。例如,在葡萄酒感官科学研究中,不仅饮用温度对于红葡萄酒和白葡萄酒感官特性的影响已有报道[3-4],而且如葡萄酒酒杯对感官风味的影响也受到了不少关注[5-7]。……